MACARONS

                                                                     MACARONS

Macaróns

* 130 gr. almendra molida y bien tamizada.
* 130 gr. de azúcar polvo (lustre)
* 80 gr. (45+35) claras, mejor de varios días (2 claras grandes).
* (Opcional) 4 gr. de colorante marrón (no lo he usado)
* 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
* 32 gr. de agua (para el jarabe)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 35 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 45 gr. de claras y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas, así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con papel de hornear, sulfinado o de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del resto de la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.

Importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad. 

Ultimamente he visto macarons por todos los lados. Un macaron es un tipo de merengue francés que por alguna razon siempre está impecablemente presentado en los colores más preciosos. Por lo que he entendido, un macaron-lover debe hacer una visita en Ladurée en Paris donde se ofrece un sortido amplio de sabores desde 1862.

Sin dudarlo los macarons tanto  por su sabor como por su amplia gama de colores para mi muchos elegantes y preciosos se han convertido en el regalo perfecto para un bautizo o boda.

Recetas infalibles para triunfar con unos exquisitos y originales macarons.
Crujientes por fuera y suaves por dentro, sofisticados y deliciosos. Así son los macarons, el postre de moda. Cuando se tiene entre los dedos uno de estos pastelitos es fácil sentirse transportado a la mesa de un salón de té parisino. Todo en ellos –su textura, su reducido tamaño, su delicioso color– lleva impreso el chic del país vecino.
Los macarons son el regalo perfecto para un anfitrión exquisito y también el acompañamiento ideal para cualquier sobremesa. Y aunque ya se pueden comprar en muchas confiterías, ¿qué mayor placer que aprender a prepararlos en casa? Este libro instruye al lector paso a paso hasta dominar la receta básica del macaron, momento en el cual ya podrá realizar las múltiples variedades propuestas por Annie Rigg: fruta y flores; caramelo, café y chocolate; frutos secos, especias y otras cosas ricas. La autora se atreve tanto con las variantes más tradicionales –limón, chocolate, frambuesa y pistacho– como con otras combinaciones sorprendentes e innovadoras: caramelo salado; mantequilla de cacahuete y frambuesa; fresas y nata; chocolate y cereza…
Da igual que desprendan aromas de rosa o que traigan a nuestro paladar el exotismo del coco y el mango: todos los macarons resultan tan irresistibles que hacen obligado repetir. Ahora podrá prepararlos en casa con total garantía de éxito. ¡Bon appétit!